... in der Weihnachtsbäckerei

… gibt es manche Fragen und Tricks damit alles gut gelingt und lecker schmeckt. Ernährungsberater und Konditor Klaus Gerling verrät einige Tipps rund um´s Thema Weihnachtsgebäck. 

 

Welches Mehl sollte es sein?

Standard ist das Weizenmehl vom Typ 405. Das ist sehr gut geeignet. Wer gute Ballaststoffe mit einbauen möchte, der kann einen Teil durch Vollkornmehl ersetzen. Da dieses mehr Flüssigkeit aufnimmt, sollten je 100 g Vollkornmehl drei Teelöffel Wasser mehr zugegeben werden. Der höhere Schalenanteil macht das Gebäck etwas herzhafter, durch zusätzliche Mineral- und Ballaststoffe aber auch gesünder. Möchten Sie auch energieärmere Mehle nutzen, so können sie max. 30 % der Mehlmenge durch Kokos-, Nuss- oder Mandelmehl ersetzen. 

 

Butter oder lieber Margarine?

Zum Backen ist beides geeignet. Butter bringt ein schönes Aroma mit, das viele beim Gebäck lieben. Margarine enthält mehr ungesättigte Fettsäuren, diese sind für die Ernährung wertvoller. Wichtig: den Teig immer „kühl führen“, wie der Konditor sagt. Tipp: Mürbteig, wie z.B. für Spritzgebäck, nur kurz kneten bis alle Zutaten vereint sind, ansonsten wird das Gebäck eher hart anstatt knusprig. Empfehlenswert ist es auch den Teig einen Tag vor der Verarbeitung zu machen und über Nacht kühl ruhen zu lassen.

 

Noch mehr Kalorien einsparen?

Genussvoll genießen heißt immer auch maßvoll. Wer möchte, kann aber auch das Gebäck selbst noch im Energiegehalt reduzieren. Das Rezept kann i.d.R. um 10 % Zucker gekürzt werden, ohne dass das Ergebnis leidet. Möglich ist auch der Einsatz von Birkenzucker (weiteren Namen sind Xucker, Xylit, Xylitol). Diese schmeckt ähnlich wie normaler Haushaltszucker, wird aber unabhängig von Insulin verstoffwechselt und hat nur ca. die Hälfte an Energie. Ausnahme: Hefegebäck (Hefen) benötigt immer den normalen Zucker.

Nachteil: In zu großen Mengen kann Xylit zu Blähungen und Durchfall führen. Darmempfindliche sollten den Zuckeraustauschstoff daher meiden.

 

Aufbewahrung

Die gute alte Blechdose für Plätzchen ist nach wie vor eine gute Wahl. Kühl und trocken halten die Plätzchen bis zu 8 Wochen. Je fettreicher das Gebäck, desto kürzer ist allerdings die Haltbarkeit. Cremehaltiges sollte nach einer Woche verzehrt sein. Lagern sie die Sorten getrennt, dann bleibt auch der typische Geschmack gut erhalten.

 

Lebkuchen

Hier gibt es ein paar Besonderheiten: Nach dem Backen gut trocknen lassen, mindestens über Nacht. Den Behälter erst nach ca. einer Woche luftdicht verschließen, vorher nur locker und durchlässig abdecken. Bei zu harten Lebkuchen hilft die Zugabe eines Apfelstücks, dann werden sie etwas weicher.

 

Stollen

Christstollen ist bekannt für seine Haltbarkeit, richtig gelagert können das mehrere Monate sein. Ist er nach dem Backen vollständig ausgekühlt, sollte er in Frischhaltefolie und luftdicht verpackt in einem kühlem Raum gelagert werden. 

 

Kuvertüre

Kuvertüre hat im Vergleich zu normaler Schokolade einen höheren Gehalt an Kakaobutter. Diese macht sie dünnflüssiger, was beim Überziehen von Plätzchen, Torten und Pralinen ein Vorteil ist. Hier noch ein paar Tipps für glänzende Ergebnisse. Kuvertüre immer nur langsam im Wasserbad schmelzen. Vorsicht: Kommt Wasser in die Schokolade, ist sie unbrauchbar. Vor der Verarbeitung wird die Kuvertüre auf Körpertemperatur kühl gerührt. Der Konditor gibt dazu ein Stück ungeschmolzene Schokolade in den Topf und nennt es liebevoll „Temperieren“. Stimmt die Temperatur nicht, bilden sich oft weiße Schlieren auf der matten Schokolade. Das ist aber nur ein optisches Manko, denn es ist die ausgefallene Kakaobutter. Dies gilt auch für die Schokolade aus dem Vorjahr, normal gelagert wird Kuvertüre nicht schlecht.

 

Viel Spaß beim Nachmachen und Genießen.

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